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“你淺淺的微笑，就像烏梅子醬” 之前， “烏梅子醬”因為一首歌火了 不少網(wǎng)友都好奇 “梅子醬”到底是什么醬？ 它又是什么味道？ 歌曲中提到的烏梅 是類似梅子干的果脯類食品 很多人分不清梅子與杏 它們同為薔薇科李屬植物 卻不是同一個物種 梅子為綠枝、圓果 分布在長江流域往南的區(qū)域

今天，讓我們通過上海市文史研究館館員、閔行文史專家王孝儉這篇文章 ， 一起來了解一下炒 梅醬 吧！

梅先生講炒梅醬

前段時間我傳了七寶老友九牛兄講的做梅醬的一文，諸友頗感興趣，做梅醬這是一樁已久遠(yuǎn)而今幾消亡的手藝和吃食。晚上收到老友七寶梅先生傳來的他的炒梅醬經(jīng)文，很是高興，畢竟是幾十年老友，又鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親，給我上了一課。梅先生我一直引為兄長，是七寶耆老。另一位更年長的七寶耆老、懂吃的沈渭老既是他的老師，也是他的廚藝擁躉。梅先生和另一個七寶耆老九牛兄，更是互不買賬的歡喜冤家，不過在我看來論吃，論燒，梅先生要高九牛兄，這是七寶老兄弟們公認(rèn)的。

對 梅先生的廚藝我則有親身體驗，三四十年他為我和內(nèi)人親做陽春面，就徹底把我們打倒，至今嘴里還有余香，可見其手藝。 這次談梅醬，又踫到了他的大姓“梅”，更是當(dāng)行本色，文中措詞，可見他不馬虎。 論燒，我和九牛兄幾十年為友下來，好像九牛兄更像一個口頭革命派，廚藝不足道，但他懂本地風(fēng)物，還知其中的彎曲，這就勝人。

我未弄過梅醬，無話可談，把梅、沈兩份梅醬經(jīng)對照，各有千秋。直感梅的梅醬經(jīng)有點鎮(zhèn)上人家的做法，他特地提到梅醬是“炒”出來的，而不是“做”出來的。還有梅先要用鹽腌，再用磉孑石壓，梅肉濾干后用油炒。在手法上更講究精致。九牛兄的梅醬經(jīng)更像鄉(xiāng)村農(nóng)家的，但他說的做梅醬要用甘草湯，好像也非平常。不管這種法那種法，梅先生和九牛兄的梅醬經(jīng)都是寶貝，是本土文化的彰顯，當(dāng)然一定是文化自信的一個面，理應(yīng)傳下去。九牛兄之經(jīng)，昨已傳達(dá)，我的傳達(dá)可能有點失準(zhǔn)，大致不錯，今不提。梅先生的經(jīng)，今傳達(dá)如下，全是他的文字。

我之親手操作： 只有稱作炒梅醬，未聞做梅醬，如為做醬，為的是醬花皮生瓜，那是另一醬小菜。 青梅酸，脆，澀，不宜炒梅醬，我小時是買號上一帶盛產(chǎn)的黃沙梅子作原料，稍有暈紅更佳。 先將梅子腌制，大都將磉子石壓出汁，濾干后用油炒，為調(diào)味起色，放入紫蘇葉后，文火熬炒，要加糖（包括紅糖、黃糖），最后冷卻成膠狀。

2023年5月16日

圖文：王孝儉

轉(zhuǎn)錄編輯：宋羿萱

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