春天南京人喜歡吃板鴨和烤鴨，夏天琵琶鴨煨湯，芳香去夏，秋天，桂花飄香的季節(jié)是咸水鴨的天下，冬天，小雪過(guò)后又是板鴨季節(jié)。

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鹽水鴨的鴨頭是南京人的最愛，烤鴨店里鹽水鴨的鴨頭都是另賣的，往往最先售罄，每每有人問(wèn)老板來(lái)幾只鴨頭，老板便很無(wú)奈地笑一笑。南京桂花鴨不單是美味鴨肴，也是南京舌尖文化的味蕾，來(lái)南京一定要嘗一嘗南京桂花鴨，亦不妨帶幾只回去，不過(guò)得有個(gè)前提，一定要打聽好如何燒制，我不敢裝懂故不敢在此造次。

湖熟板鴨？湖熟是南京江寧轄區(qū)的一個(gè)古鎮(zhèn)，現(xiàn)在叫湖熟街道，素有小南京之稱，秦淮河從湖熟古鎮(zhèn)穿境而過(guò)，水網(wǎng)密布，湖泊眾多適宜養(yǎng)鴨，南京素有火爐之稱，天熱食材不好儲(chǔ)存，辦法總比困難多，湖熟板鴨就這么被聰慧的湖熟人發(fā)明了出來(lái)。

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湖熟板鴨俗稱琵琶鴨，鹽鹵腌制風(fēng)干而成，分臘板鴨和春板鴨兩種。板鴨外形飽滿體肥皮白，肉質(zhì)細(xì)嫩緊密，食之酥香、回味無(wú)窮。湖熟板鴨操作程序嚴(yán)密，生產(chǎn)工藝復(fù)雜，過(guò)去流傳著一首加工的歌訣：“鴨要肥喂稻谷，炒鹽腌清鹵優(yōu)，燒得干煮得足，皮白肉紅骨頭綠?！?/p>

湖熟板鴨制作的每道工序都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)與要求，諸如炒鹽的配方、老鹵的配方及熬制技術(shù)，俗話說(shuō)一方水土養(yǎng)育一方人。美味也有其地緣因素，湖熟板鴨只有在南京吃，味道才跟地道，這不得不說(shuō)養(yǎng)育南京的秦淮河，秦淮河水源自江南丘陵的山泉，水質(zhì)清冽甘甜，水呈弱酸性。

煮制食物時(shí)不易沉淀，能保持著食物的本色原味，這就是說(shuō)熟板鴨雖好也得會(huì)燒制，這一點(diǎn)至關(guān)重要，由于板鴨經(jīng)過(guò)粗鹽和鹵水的腌制，肉質(zhì)較硬也偏咸，若拿回家放進(jìn)鍋里隨便煮，就像我母親煮桂花鴨一樣，味道自然不會(huì)好到哪里去。

據(jù)饕餮之徒說(shuō)得先將板鴨在清水中浸泡半日，待將板鴨全身的鹽分和雜質(zhì)泡去，讓其肉質(zhì)恢復(fù)細(xì)嫩松軟，而后才能將鴨子放入備有香料的水中烹煮。只是聽說(shuō)而已我不曾實(shí)踐過(guò)，南京隨處都有燒制板鴨的飯館，人家可是專業(yè)里手，帶著嘴去就行了。

金陵烤鴨：相較于桂花鴨、板鴨，南京的烤鴨更深受市民們喜愛，南京人幾乎每餐都要斬半只烤鴨，這樣的日子才算滋潤(rùn)。一文友曾在酒桌上黑他老婆，說(shuō)他老婆下決心要減肥，要茹素不吃葷，青菜、蘿卜、咸菜、豆腐，沒吃上三頓感覺不行了，嘴里寡淡便跟文友說(shuō)，去門外斬半只鴨子噻，一天不吃鴨子胃都有意見了。

南京的烤鴨：外人道的金陵烤鴨，其實(shí)在南京當(dāng)?shù)貨]有人叫金陵烤鴨直呼烤鴨，烤鴨是金陵烤鴨的小名，有親近感烤鴨店就在小區(qū)門口，一只大鐵皮爐子，就是一塊活動(dòng)的招牌！那是一只特制的爐子，專門用來(lái)烤鴨子的，狀若甕，甕內(nèi)焊著掛鴨子的鐵鉤子，頂是錐形的帽子。

既然是爐子肯定有爐膛子，爐膛子便在甕的底部燒的木炭，木炭火干凈無(wú)煙，請(qǐng)鴨入甕之后，慢慢的烘烤，不久烤鴨的香氣就氤氳開去了，那種鴨子獨(dú)有的香味，讓人感覺如風(fēng)過(guò)十里荷塘十分迷人?？绝啽旧聿患诱{(diào)料，勉強(qiáng)說(shuō)有的話，那就是鴨子的體表掛上適量的糖漿。

烘烤時(shí)給鴨子著色紅亮亮的，烤鴨的特色皮脆肉嫩肥而不膩噴香，慢慢咀嚼甘如飴，吃烤鴨是要有鹵相配的，烤鴨店各顯神通，制鹵是有點(diǎn)講究的，鹵佳更能突?？绝喌拿牢秮?lái)。北京烤鴨一般配甜面醬，小蔥，煎餅，鴨肉蘸甜面醬和小蔥卷在煎餅里吃。

夏日是南京人吃烤鴨的最旺的時(shí)候，尤其是晚上斬一盤烤鴨，把小桌搬在陰翳的法桐樹下，配上幾碟小菜，悠然地喝啤酒，如讀話本有古意。南京的烤鴨歷史悠久，據(jù)說(shuō)南朝時(shí)就有烤鴨現(xiàn)身南京城了，當(dāng)時(shí)稱炙鴨。明朝朱元璋定都南京時(shí)，吃烤鴨開始興盛。

北京烤鴨的源頭便是明時(shí)的南京，朱棣遷都北京，舊都南京的烤鴨技藝也隨之也到了北京。南京的烤鴨，只有在南京吃，口味才正宗方妙，它不像桂花鴨，板鴨可以真空封袋，把了毛的鴨子經(jīng)過(guò)加工特制，居然越飛越高，甚至飛越重洋?？绝喴脽崤湟詫｛u吃，這也是它獨(dú)到之處。