1、雞蛋醬打雞蛋到碗，攪拌2、把豆瓣醬放到碗里，加水，如果醬很咸，可多加點(diǎn)水或者雞蛋3、把鍋燒熱后倒入底油，油熱后放入雞蛋，注意，此時(shí)火可以小些甚至關(guān)掉 再注意，雞蛋入鍋后，勤奮地?cái)嚢柚?，使其成碎花狀? 對(duì)了，雞蛋成碎花狀后，放入蔥絲、姜，待飄出蔥花香味后放入花椒面4、向鍋中倒入碗中稀釋后的醬，略微攪拌5、開鍋后關(guān)火6、盛入容器7、隨意吃 雞蛋醬的做法：雞蛋一個(gè)攪拌好、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。

(資料圖)

2、 肉醬的做法：肉丁（牛肉等）、蔥末、姜末、辣椒釘、油、大醬；炒鍋油燒開放入配料翻炒幾下，到入大醬，再炒2－3分鐘，盛出即可。

3、 蛋黃醬是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。

4、一般使用精制色拉油，不使用氫化油。

5、乳化形式為水包油型。

6、 制作方法 將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。

7、向蛋黃、食鹽和香辛料中加1／3量上述溶液，調(diào)成糊狀。

8、用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。

9、這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象。

10、調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什麼宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪動(dòng)作的連續(xù)。

11、 用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性，易於散開。

12、 開始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。

13、待體積增大后，而且完全 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

14、 加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有完全融合的時(shí)間。

15、 調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法 補(bǔ)救。

16、 另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻后，加入原有的蛋黃醬中，即 可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

17、 打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。

18、 沙拉醬與醋，在蛋黃醬中有什麼作用呢? 添加沙拉油會(huì)增加蛋黃醬的稠密度，醋則有稀釋作用，二者相間使用，可使 蛋黃達(dá)到適當(dāng)?shù)臐舛取?/p>

19、 其平衡濃度之比例(以一個(gè)蛋黃為標(biāo)準(zhǔn))如下：沙拉油 3/4杯，醋1湯匙。

20、白醋以檸檬汁代替，香味與營(yíng)養(yǎng)都好。

21、 清油醬 材料：鹽、紅辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、魚露1茶匙 做法：將所有材料混合，加入紅辣椒末、蒜末即可。

22、 用法：非常適合各種蔬菜的涼拌，如圓白菜、四季豆、海帶均可，只要將蔬菜焯熟淋上醬汁即可食用。

23、 麻椒醬材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許。

24、 估法：將以上所有材料攪拌均勻，即可涼拌使用 用法：這道涼拌醬可以用于海鮮、牛、羊肉涼拌入味。

25、魚露醬 材料：魚露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蠔油1/3茶匙、鮮雞粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少許（可不加）、清水1/2杯 用法：這就是很多飯店清蒸魚如此美味的秘訣 烏梅醬 材料：烏梅汁2大匙、白醋1大匙、白蘭地酒1茶匙、糖2大匙 做法：將所有材料放在容器內(nèi)加熱，以小火煮滾至糖完全融化，晾涼后即可食用 用法：適用于涼抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜適中，風(fēng)味獨(dú)特 紅酒甜醋醬 材料：紅酒1/2杯、蘋果醋2大匙、糖1大匙 做法：將所有材料混合調(diào)勻即可 用法：這款醬帶有紅酒的甘醇美味，沾食新鮮蔬菜、白灼的海鮮都有一級(jí)棒的味道 姜母沾醬 材料：辣豆瓣醬1茶匙、豆腐乳1塊、糖2茶匙、水1/3杯、醬油1/2茶匙、羅勒18克 做法：將所有材料放在攪拌機(jī)里打成均勻的糊狀即可食用。

26、 用法：適合各種肉類的沾食。

27、 蒜香魷魚醬 材料：蠔油2茶匙、芝麻醬1大匙、糖1大匙、鮮雞精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣 做法：蒜苗、香菜、大蒜切末與其他材料一起攪拌均勻即可 用法：可以用來(lái)淋在炸酥的魷魚上，還可以搭配其它的海鮮食用，味道非常濃厚鮮美白米醬 材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、鹽1茶匙 做法：將糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可 用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。

28、如果喜歡吃辣的人還可以加一茶匙辣椒粉在里面 味增漬醬 材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙 做法：將味增倒入容器中，和其它的調(diào)味料混合均勻即可 用法：可以用來(lái)腌漬經(jīng)鹽軟化的食材，腌漬如大蒜、蒜苗、小黃瓜、蘿卜、圓白菜、菜心等。

29、經(jīng)過(guò)腌漬的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

30、 韓式辣味烤肉醬 材料：洋蔥末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末醬1/2大匙、醬油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、烏醋、橄欖油1茶匙，辣椒醬1/3大匙、韓式辣椒醬1大匙 做法：將所有材料放在碗中調(diào)勻即可 用法：適合作為牛、羊、豬及海鮮的烤肉蘸醬，味道非常鮮美 烤肉醬材料:醬油3大匙 , 蠔油3大匙 , 麥芽糖3大匙五香粉少許 , 胡椒粉少許 , 蒜泥2大匙酒1大匙 , 水400cc (約1杯半~2杯)做法:所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闖?nbsp; 蒜茸醬材料:蒜頭20粒 , 糖1大匙 , 醬油膏3大匙冷開水60cc , 香油1小匙做法:蒜頭去皮洗凈瀝乾搗成泥狀加入其它材料一起攪拌均勻即可甜雞醬材料:紅辣椒3條 , 蒜頭5粒 , 紅糖1/2大匙 , 白醋1/2杯做法:將所有材料一起放入?中以小火煮5分鐘熄火放涼再放入果汁機(jī)中攪打成泥狀即可酸辣醬材料:蔥1支 , 姜2片 , 大蒜3粒青辣椒2支 , 紅辣椒2支調(diào)味料:醬油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙豆瓣醬3小匙 , 太白粉水1/2大匙做法:蔥洗凈,姜去皮,大蒜去皮洗凈分別切末紅辣椒及青辣椒分別去籽洗凈切成細(xì)末?中熱油1大匙放入蔥末,姜末及蒜末爆香加豆瓣醬略炒后加入其它調(diào)味料拌勻倒入半杯水煮開?K以太白粉水勾芡最后再灑上青,紅辣椒末即成蔥汁材料:紅蔥頭75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙鹽2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷開水2杯做法:紅蔥頭去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中小火將紅蔥頭片炸至金黃香酥時(shí)立即撈出將油放涼后再放入所有的材料及炸好的紅蔥片把所有材料一起攪拌均勻即可放入容器中保存?zhèn)渥?可用油雞汁?沓達(dá)?炒面,炒青菜,或用油雞汁腌?n雞腿 約1小時(shí),將洗好的米加等量的水再將腌好的雞腿略切 后放入米中一起蒸熟做成油雞飯制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存7-8天左右醋溜汁材料:蕃茄醬1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 烏醋1/2小匙冷開水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙做法:將所有材料放入容器中隔水加熱至糖溶化煮好的醬料放涼后裝入容器中即可備注:醋溜汁味道酸酸甜甜的,很適合烹調(diào)海鮮食品,燒 熱后淋在炸魚,炸蝦,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可制作完成的醬汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏 能保存3-5天左右炸醬材料:豬絞肉150公克 , 豆乾5片蔥1支 , 大蒜3粒 , 姜2片調(diào)味料:甜面醬3大匙 , 豆瓣醬2大匙 , 米酒2大匙做法:豆乾洗凈切成薄片再切成細(xì)末,大蒜及姜切碎?中熱油3大匙放入絞肉及豆乾炒香后盛出余油爆香姜末,蒜末,蔥末再倒入絞肉及豆乾以小火煮熟后再加調(diào)味料炒香即可盛出辣椒油材料:辣椒粉100公克 , 蔥1支 , 姜2片八角2粒 , 花椒粒1大匙 做法:先將辣椒粉放入碗中加1小匙水拌勻?中熱油1/2杯放入蔥,姜,八角及花椒爆香撈除渣質(zhì)后倒入辣椒粉拌勻即可味醬材料:蕃茄1個(gè) , 姜50公克 , 紅辣椒2支香菜30公克 , 蒜頭5粒 調(diào)味料:蕃茄醬3大匙 , 糖1小匙 , 醋1小匙鹽1/4小匙 , 香油1小匙 , 冷開水200cc做法:將所有材料洗凈略切成小塊放入果汁機(jī)中加入調(diào)味料一起攪打成均勻的泥狀即可備注:五味醬適合做為海鮮料理的沾醬,由於此醬制作較為費(fèi)時(shí)因此可多做些放入冰箱冷藏約可存放1~2個(gè)月左右麻辣醬材料:芝麻醬2大匙 , 醬油2大匙 , 醋1小匙 , 辣油1大匙做法:將所有材料一起放入?中拌勻即可基本褐SAUCE材料:1:牛骨 牛尾{或雞骨 雞腳}主要是要含膠質(zhì)較多的部份 2:調(diào)味蔬菜:洋蔥 紅蘿卜 西芹 蒜苗 蒜頭 乾蔥 黑胡椒 百里香葉 月桂香葉 3:蕃茄糊 紅酒做法:1:先將骨頭用烤箱烤至金黃色 2:首先先做基本牛褐高湯 然后將烤牛骨時(shí)所產(chǎn)生的油撈起 用一個(gè)深?將烤骨頭時(shí)所產(chǎn)生的油 將調(diào)味蔬菜炒至微焦 再倒入蕃茄糊一起拌炒 直炒至變褐色為止 加入水和骨頭 水大約蓋過(guò)骨頭即可 以小火慢熬 熬至骨頭上的筋肉爛即可 家庭用的最少要熬3個(gè)小時(shí) 這樣味道才會(huì)出??br /> 然后過(guò)濾 只留湯汁 3:另外再用一只?子 同樣的用烤骨頭時(shí)所產(chǎn)生的油 將調(diào)味蔬菜炒至微焦 倒入紅酒?飪s一下 再將2所熬的 牛褐高湯倒入 同樣的用小火慢熬 待?飪s只剩1/3時(shí) 過(guò)濾即可 即是簡(jiǎn)易的牛褐SAUCE = GRAVY奶油SAUCE材料:洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎 面粉 牛奶做法:先將洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎少許用奶油炒香 再加入面粉拌炒 炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此時(shí)要小心 因?yàn)榉廴菀捉沟? 所以要三不五時(shí)攪拌一下 約煮30分鐘 以鹽 稍微調(diào)味一下 過(guò)濾即可備注欄:熬煮時(shí) 真的要小心 不然只要有一點(diǎn)點(diǎn)焦掉 味道就會(huì)變的怪怪的 而且也不會(huì)呈乳白色 而會(huì)呈微黃色白酒SAUCE材料:白酒 鮮奶油做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味即可備注欄:白酒SAUCE粉適合當(dāng)海鮮?的SAUCE紅酒磨菇SAUCE材料:GRAVE{基本褐SAUCE} 紅酒 磨菇片或丁做法:和紅酒SAUCE一樣 先將磨菇炒香 再倒入紅酒?飪s一下 再倒入GRAVE{基本褐SAUCE}同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬?嗯~~~這次不用過(guò)濾 只要以鹽 調(diào)味即可備注欄:粉香 配牛排 粉贊喔菠菜SAUCE材料:白酒 鮮奶油 燙過(guò)的菠菜切碎做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味 倒入菠菜碎拌勻即可奶油磨菇SAUCE材料:奶油SAUCE 磨菇丁 洋蔥丁做法:先將磨菇丁 洋蔥丁炒香 加些白酒?飪s一下 再倒入奶油SAUCE 煮一下調(diào)味即可薄荷SAUCE材料:薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁做法:將薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁混勻即可備注欄:薄荷SAUCE配羊排粉對(duì)味喔!!!芥末SAUCE材料:白酒 鮮奶油做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的 比較香}法式芥末醬 同樣的 也是要熬煮一下。

31、 白胡椒粉調(diào)味即可。

本文分享完畢，希望對(duì)大家有所幫助。